La edad del árbol, la calidad y porosidad de su madera, el proceso de secado y el nivel de tostado al que ésta ha sido sometida determinan el color, sabor, y aroma de los vinos que reposan o, como también se dice en argot vinícola, descansan en barricas.
La madera empleada para la fabricación de las barricas suele ser de roble americano o francés. “Las de roble americano son más duras y resistentes. Tiene un poro mayor que el francés, lo que facilita la transmisión de las propiedades de la madera al vino. Aportando notas aromáticas a café, humo, tabaco o cacao”, explica Antonio Pérez Carrascosa, enólogo de Bodegas Yuntero. Por su parte, el poro más fino del roble francés hace que los efectos de esta madera sobre el vino se detecten más a largo plazo. “Lo que se traduce –añade Antonio Pérez– en vinos más elegantes, con notas más sutiles y delicadas, en los que destacan los aromas balsámicos, a miel, a especias dulces y a frutos secos”.
Para potenciar los compuestos aromáticos que se traspasan al vino, se debe reducir la tasa de humedad natural que tiene la madera. Para ello se emplean distintas técnicas de secado o “curado”: natural (a la intemperie), artificial (hornos), o una combinación de ambas metodologías. Se trata de un proceso largo, que dura entre 24 y 36 meses.
Posteriormente, las barricas se tuestan con fuego por su lado interno. El grado de intensidad del tostado otorga al vino distintas propiedades. “Los tostados ligeros, favorecen las notas avainilladas y de coco; los medios, resaltan las notas más complejas de especias, ahumados, vainilla y chocolate; con una intensidad fuerte se mantienen las notas ahumadas, y las de café y vainilla, pero disminuyen las especiadas; finalmente con un tostado muy fuerte, predominan las notas a tabaco y a ahumados”, detalla el enólogo de Bodegas Yuntero, Pérez Carrascosa.
Tras su paso por la barrica, el vino adquiere un perfil mucho más elegante. La madera de roble suaviza la textura del vino y lo estabiliza. “Los taninos, que en los vinos jóvenes son mucho más agresivos –señala Antonio Pérez–, evolucionan con la crianza, polimerizando entre ellos y combinándose con los antocianos y otros polímeros vegetales del vino, dando una sensación más agradable y sobre todo más redonda en boca”.
El color del vino también se ve influenciado por la barrica. Los pigmentos naturales de la uva (antocianos) disminuyen durante el proceso de crianza, llegando incluso a desaparecer. Es por ello que “el color rojo intenso y morado que caracteriza a los vinos jóvenes vira con la crianza hacia colores más tejas y anaranjados”.
El conocimiento de los distintos tipos de roble, la procedencia de la madera, la intensidad de los tostados que aplica cada fabricante, son factores que se tienen muy presentes a la hora de elaborar vinos de crianza. “En Bodegas Yuntero, la relación que tenemos con las tonelerías está muy afianzada. Dependiendo del perfil de vino que queramos obtener, seleccionamos las barricas de un fabricante u otro”, argumenta Pérez Carrascosa.
En la actualidad, Bodegas Yuntero dispone de dos mil barricas, de roble americano y francés. Algunos de los vinos que descansan en ellas son Epílogo Roble, Yuntero Crianza y Yuntero Reserva, a la venta en nuestra tienda online.
